la mise bas d'une chatte

Les mycotoxines dans l'alimentation humaine et animale
Les mycotoxines

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Que sont les mycotoxines ?
Définition
Les mycotoxines sont les métabolites toxiques fabriqués par certaines moisissures pendant leur croissance sur les aliments. Parmi les 100,000 espèces qui peuvent être présentes sur ou dans les produits alimentaires, seulement 200 espèces de moisissures sont capables de produire des mycotoxines. Certaines mycotoxines sont cancérigènes et mutagènes alors que d'autres peuvent être dommageables pour le foie, les reins ou le système nerveux.

Les conditions de développement des mycotoxines
Une atmosphère humide et chaude favorise leur sécrétion. De plus, les denrées élevées en glucides représentent un milieu plus propice à la production de mycotoxines que celles riches en protéines.

La contamination des denrées alimentaires peut survenir avant, pendant et après la récolte, et aussi au moment du stockage. En effet, les moisissures se développent lors de l'entreposage si les céréales ne sont pas suffisamment sèches au départ ou si le grain a été endommagé ou encore si le taux d'humidité augmente durant la période de stockage.

Une moisissure et par conséquent sa toxine se développent dans certaines conditions. Ces conditions varient d’une toxine à l’autre. Les trois principales familles de moisissures impliquées lors d'intoxications alimentaires sont : Aspergillus, Penicillium et Fusarium (tableau I) :
Elles produisent des mycotoxines dont l'élaboration est influencée par la souche de moisissure, les conditions ambiantes et le substrat. Certaines souches produisent peu ou pas du tout de mycotoxines et d'autres en fabriquent beaucoup.

1 - Les moisissures hygrophiles sont des champignons qui se développent lorsque l’activité de l’eau est importante. C’est notamment le cas des Fusarium.
2 - Les moisissures xérotolérantes dont font partie les Aspergillus, Pénicillium et Eurotium, sont plus redoutables car peuvent se multiplier en atmosphère plus sèche. Il ne faut pas en avoir au moment du stockage.
3 - Enfin, les moisissures xérophiles se développent quand le grain est moins humide (plus rare).


les principales mycotoxines

Parmi les mycotoxines identifiées depuis la découverte originelle des aflatoxines, il y a plus de 30 ans, cinq d'entre elles sont particulièrement importantes pour l'agriculture:

Aflatoxines - Ochratoxines - Zéaralénone - Trichothécènes - Fumonisines - Citrine - Patuline - Ergotamine
(cliquez sur les différentes mycotoxines pour en savoir plus)



Tableau I : Principales mycotoxines et conditions d’apparition

Groupe de mycotoxines Mycotoxines Conditions d’apparition
Aflatoxines Aflatoxines B1, B2, G1 et G2 Climats tropicaux et subtropicaux
Ochratoxines Ochratoxines A, B, C et D Climats frais et tempérés

En cours de stockage

Zéaralénone Zéaralénone Moisissures que l'on retrouve partout dans le monde
Trichothécènes Vomitoxine,Nivalenol,
Déoxinivalénol (DON),
Fusarenone X (Trichothécènes B)
Moisissures que l'on retrouve partout dans le monde
T2 toxine, HT2 toxine, Diacetoxyscirpenol (Tricho. A)
Fumonisines Fumonisines Climats tempérés et climats chauds



Tableau II : Principales mycotoxines rencontrées

Le tableau II montre les principales mycotoxines ainsi que les moisissures les produisant. On s’aperçoit qu’on ne retrouve pas les mêmes moisissures selon la matière première utilisée.

Mycotoxines Moisissures Substrats
Aflatoxines Aspergillus parasiticus, Aspergillus flavus Arachide, maïs, sorgho
Ochratoxines Penicillium verrucoum, Aspergillus ochraceus Maïs, orge
Zéaralénone Fusarium Maïs, blé, sorgho
Trichothécènes Fusarium Maïs, orge, blé, avoine
Deoxynivalénol Fusarium graminearum, Fusarium culmorum, Fusarium roseum, ... Maïs, orge, blé, avoine
Fumonisines Fusarium moniliforme, Fusarium proliferatum et Fusarium sp. Maïs, orge, blé, avoine



Tableau III : Les risques sanitaires des mycotoxines pour l'homme et l'animal

Mycotoxines Risques pour la santé
Aflatoxine Effets cancérigènes, et autres effets dommageables pour l'homme, la volaille, les porcins et le bétail
Deoxynivalénol Toxicoses aiguës chez l'homme, troubles internes, inhibition de la croissance chez les porcs et autres effets
Citrinine Affections rénales chez l'homme et le porc
Fumonisine Soupçonné de provoquer chez l'homme le cancer de I'œsophage, maladies chevalines, porcines et des poulets
Ochratoxine Cancérigène, lésions rénales et autres effets dommageables chez le porc et la volaille
Zearalénone Peut être cancérigène chez l'homme, incidences sur la production porcine



Signes cliniques

La consommation d'aliments contaminés par des microorganismes (bactéries, virus, moisissures, algues, parasites) ou leurs toxines peuvent être à l'origine d'intoxications alimentaires.

On distingue les mycotoxicoses aiguës faisant suite à l’ingestion d’une grande quantité d’aliment contaminé, aux mycotoxicoses chroniques consécutives à l’ingestion de quantités faibles mais répétées.

Les différents symptômes observés en cas de mycotoxicose , selon les toxines, nous n’avons pas les mêmes manifestations:
- les Trichothécènes provoquent surtout des troubles digestifs
- la Zéaralénone, de par ses effets oestrogéniques, provoque des troubles de la reproduction. On note souvent avec cette dernière des œdèmes de la vulve chez les jeunes animaux.

Les Aflatoxines

Elles sont produites par la moisissure Aspergillus flavus et certaines souches voisines. Certaines espèces sont aptes à produire l'une ou l'autre ou encore quelques-unes des 4 aflatoxines : B1, B2, G1 et G2. C'est l'aflatoxine B1 qui est la plus toxique. Les aflatoxines se retrouvent surtout sur des aliments importés de régions tropicales.
L'aflatoxine (L'aflatoxine B1 est le plus toxique de tous les métabolites fongiques connus).
  • Effets toxiques: Elles peuvent être mortelles. Elles sont connues comme étant des substances très cancérigènes.
  • Organes touchés : Le foie est souvent atteint. Les mycotoxines causent aussi des tumeurs aux reins, à l'estomac et au côlon. Elles sont aussi responsables de malformations congénitales et de modifications génétiques.
  • Aliments à risque : Les céréales, surtout le maïs, les arachides, les noix et les légumineuses notamment les graines de soya entreposés quelques jours à une température de 25 °C et une humidité de 70 %. La teneur maximale en aflatoxine de ces denrées est établie à 15 ppb(chez l'homme).


Les Ochratoxines

Les ochratoxines sont produites par plusieurs Aspergillus et certaines Penecillium. L'ochratoxine apparaît principalement en Europe et dans d'autres zones à climat tempéré.
La Zéaralénone

Cette mycotoxine est produite par la moisissure Fusarium. La zéaralénone est une substance analogue aux œstrogènes qui intervenant au niveau des hormones femelles des mammifères.
  • Effets toxiques : Il s'agit d'effets oestrogéniques, comme les avortements, une perturbation de la reproduction chez le porc.
    • chez la truie on constate : oedème de la vulve et du vagin, prolapsus vaginal ou rectal, hypertrophie de l’utérus, atrophie des ovaires, diminution de la prolificité, avortements, infertilité, retours en chaleur avec cycles décalés, refus de saillie, modifications hématologiques
    • chez le verrat on constate : tuméfaction de la chaîne mammaire, oedème du prépuce, atrophie testiculaire, anomalie de semence
    • chez le porcelet : inflammation voire nécrose de la vulve et de la chaîne mammaire , splay leg (problème de patte), mortalité sous la mère
  • Aliment à risques : Le maïs.

Les Trichothécènes

Cette mycotoxine produite par la moisissure Fusarium.
  • Effets toxiques : Cette mycotoxine provoque une maladie historique, l'aleucie toxique alimentaire (ATA). Les toxines attaquent la moelle osseuse. Les premiers symptômes sont une sensation de brûlure dans la bouche et une gastro-entérite. Ces symptômes s'estompent en quelques jours, mais l'empoisonnement se poursuit par la destruction de la moelle osseuse.
    Chez le porc ont été contatés: troubles digestifs (vomissements, diarrhées), anorexie, hémorragies, lésions buccales et dermiques, dépression immunitaire, modifications hématologiques, baisses de croissance, augmentation de l’IC, nécrose de la queue chez les porcelets (lait contaminé par T2)
  • Aliment à risques : Le millet, le maïs et autres céréales moisies

Les Fumonisines

La fumonisine est un contaminateur très courant de l'alimentation, humaine et animale, à base de maïs.
  • Effets toxiques : oedème pulmonaire, nécrose du pancréas, atteinte hépatique, troubles sanguins
  • Aliment à risques : Maïs, orge, blé, avoine

La Citrine

Mycotoxine produite par la moisissure Penicillium citrinum et d'autres espèces voisines. La moisissure produit aussi un pigment jaune et colore le riz en surface.
  • Effets toxiques : Ces mycotoxines provoquent des lésions importantes aux reins
  • Aliment à risques : Le riz et autres céréales entreposés dans un endroit chaud et humide

La Patuline

Cette mycotoxine est produite par Penicillium expansum et certaines Aspergillus.
  • Effets toxiques : La patuline est toxique pour le système nerveux et le système immunitaire. Elle est aussi cancérigène pour certains animaux.
  • Organes touchés : Le système nerveux et la peau (sarcomes).
  • Aliment à risques : La condition des fruits à la cueillette, la manière de les manipuler surtout à l'entreposage de même que les conditions d'entreposage influenceront le taux de patuline des produits.

L'Ergotamine

Cette mycotoxine produite par les moisissures Claviceps en particulier C. purpurea.
  • Effets toxiques : L'ergotisme ou « feu de Saint-Antoine » provoqué par l'ergotamine est en fait une mycotoxicose historiquement reconnue qui a sévi au Moyen-Age jusqu'au XVIII siècle. Les symptômes sont des sensations alternées de chaud et de froid, de la diarrhée, des vomissements, des douleurs insupportables aux mains et aux pieds, suivis de gangrène des membres se terminant par la mort du sujet ou encore par des hallucinations et des hémorragies cérébrales. C'est une maladie très rare de nos jours.
  • Aliment à risque : Le seigle contaminé par l'ergot, moisissure du genre Claviceps, se développait généralement lors d'étés très chauds suivant des printemps pluvieux.


La Prévention des mycotoxines
Quelques conseils afin de prévenir la formation de moisissures sur les denrées alimentaires et ainsi contrer les effets nocifs d'une consommation excessive de ces microorganismes.
  • Pour les consommateurs: Entreposer les aliments dans un endroit frais et sec, surveiller l'apparition des moisissures sur les aliments,éviter de consommer des aliments rancis ou moisis.
  • Pour les agriculteurs: Utiliser de façon raisonnée, les insecticides et/ou les fongicides pour la prévention dans les champs de culture. Entreposer les récoltes et les produits alimentaires dans des conditions qui ne favorisent pas le développement des moisissures.
  • Éleveurs de bétail
    • Surveiller l'apparition des symptômes de la mycotoxicose chez les animaux d'élevage
    • Utiliser de façon raisonnée, les insecticides et/ou les fongicides pour la prévention dans les pâturages et les fourrages
    • Entreposer les fourrages dans des conditions qui ne favorisent pas le développement des moisissures ;
    • Ne pas nourrir le bétail avec du fourrage ou des grains contaminés afin d'éviter le transfert des mycotoxines dans la chaîne alimentaire.
    • Industrie agroalimentaire: Utiliser de façon raisonnée des agents de conservation dont des antimicrobiens pour empêcher la croissance des moisissures dans les denrées.


Détection des mycotoxines
L’examen mycologique d’un aliment ou d’une matière première permet de savoir s’il y a moisissure. Cependant, il peut y avoir mycotoxine sans moisissure car les toxines sont généralement plus résistantes.

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